1.肋眼牛排：取自牛只的肋脊部，靠近背脊的肌肉，肉质鲜嫩，仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显著的油脂，肉质新鲜且附有嚼劲。2.菲力牛排：取自牛只腰内肉部位，每头上千磅的牛只只能切出几磅的菲力，菲力是牛肉中最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排，这个部位的运动量很少，所以它的肉质就像奶油般鲜嫩且油脂含量极低，是能够高雅品味的牛排。3.牛小排：取自牛只的前胸肋骨部位，可以采用带骨或者去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式进行食用。西冷牛排是牛后腰脊部上方的肉，也就是俗称的大里脊的后半段，而菲力牛排是牛后腰脊部内侧的牛肉，也就是我们俗称的小里脊，而肉眼牛排又叫眼肉，是牛肋脊部中心的肉，也就是俗称大里脊的前半段部位的肉；
牛身上哪个部位的肉最好吃牛身上最好吃的部位是牛里脊，不仅肉质细嫩，而且还能安中益气，健脾养胃。
牛里脊顾名思义就是牛里脊上的肉，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫*久病及面黄目眩之人食用。
牛里脊挑选方法
1、看颜色
新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻味道
（1）观色泽
新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
（2）闻气味
新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
3、摸黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
参考资料来源：
百度百科-牛里脊
肉眼牛排是牛身上的哪个部位？肉眼牛排是牛身上的哪个部位?肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪,该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。 肉眼牛排可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤；肉眼牛排又称作Delmonico牛排（纽约餐厅在18世纪中期使吃牛排普及后）、苏格兰牛。
牛瘪是牛身上哪个部位“牛瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰*后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以“牛瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
牛身上哪个地方的肉卖的最贵？牛鞭最贵了牛鞭牛腱子肉一群吹牛的人，最贵的当然是侯沙肉，一千斤的牛最多有一两，高达三千多一斤
牛身上什么最值钱？牛黄的收集及第二次埋核
1.天然牛黄的收集
天然牛黄指牛体中自然生成的牛黄。天然牛黄的采集多在屠宰时收获，目前也对可能长有牛黄的牛，经超声波(A超、B超)检测确定，用手术的方法取得。
屠宰时应注意检查胆囊，如发现有牛黄，应将胆囊轻托在手掌上，小心剖开，慢慢取出，不可用手硬拉，以免胆汁浸入牛黄。新鲜的牛黄不论大小和形状如何，表面皆附有粘液，故取出后先用灯心草或通草或*脂棉包裹吸附，然后放入细竹器内，外罩纱布，悬挂在阴凉处晾干。不宜用火烤、日晒或风吹，以免裂口、破碎或变黑。亦有剪开胆嘴，将胆汁倒入纱布上滤出牛黄，剔除附在牛黄上的皮膜，立即放在吸水纸上，稍晾一段时间至表面收干为度。再用新的吸水纸包好，挂在阴凉干燥处，使水分自然蒸干为止。
2.人培牛黄的收集(取黄)与第二次埋核(再植)
人培牛黄的育黄时间以2～3年为宜，有的地区育黄时间为1.5～2年。实践证明，在培黄的前3年内，牛黄的产量和培育时间基本成正比，而且在后期牛黄沉积的速度比前期快得多，因此从经济效益上看，应该培育2～3年为最好，如有条件的可用超声波检查来确定收集时间。
人培牛黄的收集方法有屠宰取黄和手术取黄两种，屠宰取黄适用残、菜老龄牛以及不宜再次植黄的牛。此类牛育黄时间可延长到3年以上。取黄方法是在宰牛后，将胆囊完整地取下来，从胆囊底部轻轻切开囊壁，切口要大于牛黄核，把牛黄取出，并和手术取出时一样对牛黄进行处理。手术取黄适合于那些还有利用价值的青状年牛，手术取黄同植黄手术方法基本一样，只是切口要比植黄时稍大一些，或出*较多，有时有脏器间粘连而增加了手术的难度。方法是切开腹壁后，剥离粘连，伸入手轻轻将胆囊和牛黄核体托出创外，或左右手食指伸入将其托挤滑出创外，胆囊周围围上纱布。切开胆囊时，由助手拿一容器，收回混有牛黄碎粒的汁，并用纱布过滤收集。切开胆囊后要调整牛黄床的方向，使牛黄床有孔端先露出，以防牛黄床腔内的牛黄*落掉入胆囊内。取黄后随即置入第二个牛黄床，然后缝合切口，可不注入牛黄菌种，然后关闭腹壁创口，如果遇到黄体过大，或肋间隙过度狭窄，原切口无法取出时，可采取肋骨截除术以扩大手术通路。
为了便于手术，取黄和植黄手术切口部位可错开，一般植黄手术切口部位选在倒数第三肋间隙，取黄手术切口部位定在倒数第二肋间，这样取黄时手术比较方便。
3.牛黄的加工与贮藏
经培育2年左右的牛黄产量约8～15g，当手术取出牛黄床后，可见有金黄、橙黄、褐黄色的沉积物附着在牛黄床内外，此即为牛黄。这种人为培育的牛黄，其层次不厚，含水较多，如不及时处理，则会影响牛黄的质量，用自然干燥方法需要时间较长，同时胆红素在空气中易被氧化变成黑褐色、发臭而质量下降，故牛黄在取出后要及时进行处理。
(1)吸水去污用卫生纸、灯心草、通草或其他吸水纸等揩去表面的胆汁、粘液和*污等，动作要轻捷，以防牛黄被擦掉，再把吸水纸塞进牛黄床内，吸净腔内胆汁和粘液，吸水后牛黄床外包卫生纸放于玻璃器皿上待干燥处理。
(2)干燥收藏有条件的地方可用烘干箱烘干，也可利用电灯泡烘干。无论采用哪种方法干燥，温度不可过高，一般以30℃～40℃为宜。不要超过60℃，温度过低干得慢，温度过高容易皮干内湿，表面易*落。如果超过80℃，牛黄的有些有效成分就会破坏。在干旱季节，可将牛黄挂在阴凉通风处，让其自然干燥，但禁止疾风直吹和*晒雨淋，也可以放在一个容器内，下面铺放干石灰，上面放上用纸裹好的牛黄，再在上方盖上纸，这样干燥的牛黄颜色和质量均较好。
将干燥后的牛黄连网架取出，将外面裹的卫生纸打开，将网架外布套上和布套内附着的牛黄用手轻轻揉搓，将牛黄揉下。有的呈粉末状，有的呈块状，然后将干燥后的牛黄装入棕色广口瓶内或塑料袋内，或在干燥容器中密封，避光保存，最好放入防潮剂，以免发霉。
(3)色泽复原牛黄的色、香、味是鉴定牛黄质量的主要依据，因此要尽量保持其原有的金黄色或棕黄色性状。由于牛黄的收集时间和干燥方法不同，往往会使牛黄表层氧化变成黑色，影响外观。此时可用硫黄薰蒸的方法进行处理，可在一封闭的小缸内点燃3～5g硫黄，上面架上牛黄床，盖上缸盖，薰蒸10～15分钟即可使牛黄复原本色。
牛黄牛黄呀。不过一般很少见的。
牛角，牛黄，牛皮牛鞭牛黄呀。不过一般很少见的。