把东西，一般是指肉类，放到开水里焯一下，等*沫及其它脏东西凝固了，就可以捞出来，再用冷水把脏东西冲掉，就可以开烹调了。用水焯一下就是通过用开水焯水的方法，使原料断生，或预处理、去腥、
比如拌藕片，土豆丝，生的不能直接食用。就开水焯水，捞出，过凉水，这样原材料是脆的，已经成熟了，可以拌了。
苦瓜，有的人不爱太苦，可以飞水，减少苦味。
鸡、排骨，飞水，是为了去除*水、脏沫。分冷水和开水两种飞水的方式。
菠菜等飞水，是为了成熟，并且颜色翠绿，好看。
中医说的飞水是什么意思?是水飞吧，利用粗细粉末在水中悬浮性不同，将不溶于水的矿物，贝壳类*物经反复研磨制备成极细腻粉末的方法，称水飞法。水飞法适用于不溶于水的矿物*——朱砂、雄黄中*炮制方法——硬度很高又不溶于水的*物，加水后（在水中）打磨研细，然后再从水中提取出来*粉，最主要是防止干燥状态下打磨造成的飞散消耗和粉尘........，也对*物有一定的清洁提纯作用在其中。飞水是即在开水中汆一下，四川人方言叫聊（字怎样写不知道），有的地方叫过，有的地方叫烫。让菜在水中滚一下，一般不宜时间太长，长了营养就跑了，其目的是留住颜色，锁住营养。