1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉；
2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤；
3、上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
何谓开水白菜？开水白菜其意有二：开水一词并非是白开水，而是对菜肴的汤色的一种白菜，在这里是针对汤菜的主要原料而言的。简而言之，它是以白菜为主要原 料，汤色清如开水那样的汤菜(这是字面上的理解意思)。要是从菜肴的制作实践 来看，其内容远远不止这些，从它的选料，到毛汤的熬制，清汤的制作，口味的形； 成，直到菜肴的上席方式以及风味风格的显示，可以说是川菜烹调技艺的集大成者。开水白菜是川菜少有的筵席大菜的名汤，可在一席中间佐餐而用，又可以尾 汤的形式在一席的最后而食，还可当作中餐西吃的开席汤菜而用。它那色清如 水，清澈见底的颜色，醇香怡人的菜心，入口清新，柔嫩圯软，爽口爽心的口感，都 使得此菜给人留下了美好的回忆，达到了眼福口福双饱的绝妙境界。